料理は知的成果物でもある。 一流の料理人から話を聞いているとそう思える。 なぜそうしたのか? どうしたくてそうしたのか? ひとつひとつの工程にこの質問を投げかけていく。 そこには必ず理由があって、目的がある。 例えば、鮨のコハダ。 コハダを因数分…
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